环保酵素发酵技术研究进展

1. 酵素养水长出白色东西是什么，怎么办？

酵素养水长出白色东西是什么，怎么办？

酵素表面有一层白色的东西是什么，是不是发霉了？还能用吗？喝了一半的酵素上面有一层膜，晃一下就会粘附在瓶壁，正常吗？还可以喝吗？

今天我们就来分享关于这层膜的问题。

什么叫做酵素白膜？

酵素的发酵过程中会产生一层粉状或者网状的物质，呈白色、奶白色或者稍微带一些食材颜色的膜，我们称为白膜。

发酵中为什么会有白膜？

首先白膜的产生是陈酿酵素在进入酒化期和酸化分解期时，表面发酵液所含乳酸菌等益生菌遇氧气（空气）后分解为乳酸蛋白等代谢物，呈白膜状。正常情况下，表面所产生的白膜是无害的，是蛋白质分解物，并含有一定的营养成分，还有对皮肤护理有帮助。

所以白膜多好少好没有绝对的量化标准。酿制陈酿时，表面发酵液通常见到的是一层半透装保护膜和少量的白膜。这种控氧状态是酵素发酵养护的最佳状态。

对于喝了一半的成品酵素放久了上面会有一层膜也是同样的道理，盖子打开了，有空气进入到瓶子里面，喜氧菌开始遇空气分解形成白膜，这个不是品质的问题，跟食材和进入的空气量有关。

这时候酵素的口感会较以前酸，喝的时候介意白膜可以过滤掉。不过滤也没有关系，毕竟这是酵母菌高活性的表现。

白膜不是判断酵素成熟的依据，它仅仅跟容器、材料、控氧有关。

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