江苏环保白油技术指导
cysgjj时间2024-07-21 05:24:33分类环保技术浏览25
板鸭是怎么做出来的？
板鸭: 属禽腌腊制品
【 产 季 】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭叫”腊板鸭”,质量最佳,立春到清明生产的板鸭叫“春板鸭”,质量次之,贮存时间也短于腊板鸭。
【品 种】全国有名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建区瓦板鸭、湖南乾洲板鸭等。
【加工程序】其主要加工过程是宰杀、退毛、去内脏、水浸、檫盐(干腌)、复卤(湿腌)、凉挂等。
【特征特点】板鸭中最有名的是南京板鸭,又称白油板鸭,贡鸭,琵琶鸭,其特点是皮白肉红,脂肪丰富,骨髓绿,肉质紧密板实。
【烹调用途】板鸭的烹制方法直接影响其口感和风味。一般先用清水(或洗米水)浸泡3-4小时,漂洗去盐再在沸水状态下入锅后改用微火慢焐50分钟,煮制时,可加入一定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等。并保证汤进入板鸭腹腔内(鸭头朝下放入汤中)，起锅后冷却即可改刀,食之香、嫩、酥、回味反甜。
【品质鉴选】板鸭的质量以体表光白无毛，无粘液出现，肌肉板实，坚挺，肉色为玫瑰红色，脂肪乳白色为佳。
【注意事项】板鸭的烹制方法直接影响其口感与风味,应引起重视,同时先购板鸭时应选择正规厂家生产的板鸭,以防某些违反国家卫生部门规定的物质超标.。
【保鲜方法】冷藏,真空包装。
要选择现杀的鸭子，并且不能选太肥的
鸭子冲洗干净，不要残留鸭毛
鸭肚子里的油也要清理干净
清洗干净以后找一根绳子套在***子上挂起来沥干水分
鸭子沥干水以后放入盆中
生姜切丝放入盆中
倒入一瓶啤酒，适量料酒、老抽、盐
一定要均匀的涂抹鸭子的全身
盖上保鲜膜放置半天即可
板鸭是怎么做出来的？
板鸭属于禽类腌腊制品，我国多数地区都有制作，制作时间一般在冬季或春季，大雪到立春产的板鸭称为“腊板鸭”，质量最佳；立春到清明产的板鸭称为“春板鸭”质量次之，储存时间比腊板鸭要短些。
全国有名的板鸭有江西板鸭，四川板鸭，南京板鸭等等。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定:全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。其主要加工程序是大致相同基本要经过宰杀、煺毛、去内脏、水浸、干腌（抹盐）、湿腌（复卤）、凉挂等。
板鸭中最出名的应该是南京板鸭，又称白油板鸭、汞鸭、琵琶鸭，其特点皮白肉红，脂肪丰富，骨髓绿，肉质紧实。明清时南京就流传"古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。"的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。
板鸭在烹制方法直接影响其口感和风味。一般先用清水（或洗米水）浸泡3—4小时，漂洗去盐后再在沸水状态下锅改用微火慢焐50分钟，煮制时，可加入一定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等。在保证汤浸入板鸭腔内（鸭头朝下放入汤中）后，起锅冷却即可改刀，食之香、嫩、酥、回味反甜。
板鸭一般在选择时以体表光白无毛、无黏液、肌肉板实、坚挺、肉色为玫瑰红色、脂肪乳白色为佳。要选择正规厂家生产的板鸭，以防止某些不健康的物质超标。
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