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1. 苏州鲃肺汤是一道怎样的菜？为什么说有钱也难买？

苏州鲃肺汤是一道怎样的菜？为什么说有钱也难买？

苏州名菜中，有道鲃肺汤，肺即鱼肝，古人不懂鱼类用鳃呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河鲀一样的鲃鱼肝、肉一起滚汤，鲜甜得不得了。

原来鲃鱼叫做斑鱼，一向是太湖的特产。袁枚的《随园食单》中写道：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

传说中，斑鱼改为鲃鱼是于右任的误会，老先生在木渎的“石家饭店”试过此菜后大呼过瘾，他是陕西人，把吴侬软语的斑肺听成鲃肺，题诗一首云：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”当今郑重其事地裱在门口当招牌。

有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，还引起一场笔墨官司呢。但到底是老人家影响力大，现在大家都叫鲃鱼，没什么人记得斑鱼的旧称了。

鲃鱼的外观和味道都接近河鲀，常常被人混为一谈。最普遍的误区是把鲃鱼当作长江流域暗纹东方鲀的幼鱼，或者干脆以“无毒河鲀”名之。

其实不然，查阅资料，鲃鱼属硬骨鱼纲、鲤科。鱼类学家眼里看来，特征和生活习性与河鲀有明显的区别，一般食客看不出来罢了。

从前可以从体型上找出端倪。鲃鱼个幼，只有手掌大小，每条三四两，要不怎么说是小河鲀呢。真正的河鲀则可长到八两至一斤。

问题在已有人发明出新的方法，能把鲃鱼养得像河鲀那么大。有什么好处？鲃鱼并非愈大愈好吃，但是胜在价廉，河鲀的养殖成本高，既然大部分人搞不清楚，胡乱骗一下子好了。

话说回来，，鲃鱼确实美味不逊河鲀，尤其是最肥的鱼肝中充满油，诱人之极。

鲃肺汤的具体做法如下：

对于鲃肺汤，苏州人再熟悉不过了。作为一道苏州著名美食，鲃肺汤有着深厚久远的历史渊源。鲃肺汤大概发源于清末的江苏吴县木渎镇，当时难得一尝，至现在已经发扬光大，在苏州市区很多地方都能吃到。

不了解鲃肺汤的人，可能会好奇，鲃肺汤里的“鲃肺”到底是什么奇珍异宝。其实，鲃肺指的是斑鱼肝。至于为何斑鱼肝最后被称为鲃肺，这大概是因为当地方言造成的误会吧。对此，苏州民间有一个很常见的说法：鲃肺汤原本为“斑肝汤”，后来民国大家于右任受友人之邀来吴地做客，席间品尝到了当地的斑肝汤，对这道美味赞赏有加，并询问此为何物。当地人用吴语回答，于右任误将“斑肝”听成“鲃肺”，遂造就了一段美丽的误会。于右任凭借自己的影响力将这道美食宣传开来，所以今人大多不再说“斑肝汤”，而称其为“鲃肺汤”。

斑鱼的滋味，当属河鲜之中的佼佼者。斑鱼肝大而肥嫩，斑鱼一身之精华，集中在肝，这就是鲃肺汤何为能够受当地人如此追捧的原因。清代的大美食家袁枚也早早认识到这一点，他在《随园食单》里记载道：“斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分……”如今鲃肺汤的烹饪，很好地继承了鲃肺汤技法精髓，即注重对斑鱼肝本味的保留。根据很多老师傅讲，烹饪上好的鲃肺汤，是不会放油的，将鱼肝片成片后，配以火腿和菜心，清蒸即可成汤，这样可以最大程度释放出斑鱼肝的滋味。有机会的话，一定要去亲自一尝。

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鲃肺汤原名斑肝汤，据说这是于右任老先生听了谐音，才改为鲃肺汤，当时用的原料应该是鲃鱼的肝，形似肺而流传，其实斑肝汤最好的原料是用以前遍布吴江，淞江的淞鲈的肝做汤是最为肥美，但淞鲈名贵，现在又很少，所以就改用鲃鱼肝，一家之言，不喜勿喷！

苏州有一个菜，叫鲃肺汤。“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。

上世纪20年代的中秋期间，著名书法家、***元老于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生，店家特地做了道斑肝汤。没想到于先生食后对此汤情有独钟，赞不绝口，即兴挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”的诗句。鱼肝在民间俗称“鱼肺”。当时为诗中的这个“鲃”字，有人在报纸上写文章讽刺于先生分不清“斑”和“鲃”，因而引起一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去，却把“斑肝汤”的名声越炒越大，最终成为名扬大江南北的珍馐。长久以来，不但“斑肝汤”为“鲃肺汤”所取代，而且此汤成为人们争相而食的佳肴。

这个鲃肺汤不产在苏州城里头，产在苏州郊区，叫木渎饭店，你要吃正宗的鲃肺汤必须要到那里。前几年这一碗汤是400块钱，因为这个河豚鱼贵，这么多河豚鱼才能煮出来这么一小碗，你喝还不过瘾。但是有这个价格没有用，根本吃不到。

在几十年前，扬中真正的河豚鱼也不贵，就是普通市场价，两倍普通鱼的价格，现在一条河豚鱼估计要2、3千块钱，还吃不到。因为野生的河豚已经给吃光了。真正有的都是角鱼了，很少很少。

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